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家常菜香:上海特色糕點
來源:上海市旅遊局 2016-12-12

家常菜香:上海特色糕點

來源:上海市旅遊局

上海各色糕團不少,多以甜香軟糯、花色繁多而著名。上海有許多糕團專賣店,老字型大小的糕團視窗永遠排著隊,一些小吃店也有,比如最常見的青團,就隨處都有得賣。條頭糕、海棠糕、雙釀團、綠豆糕等等,也都是上海人喜歡的經典美味。但是你知道究竟分多少類,有多少種嗎?

定勝糕

定勝糕是用粳米粉,糯米粉加紅麴粉,白糖和少量清水拌勻放入模子蒸熟,呈紅色。上海的定勝糕淵源來自杭州,始於南宋,不是常熟。上海最著名的是沈大成和喬家柵兩家老字型大小。

條頭糕

條頭糕又名豆沙條頭糕,以玫瑰細沙作為餡料,裹以纖薄糯米粉團,是著名上海糕點。外面撒糖桂花即為桂花條頭糕,創新作法是撒上椰蓉,號稱雪花條頭糕。

重陽糕

重陽吃糕始於唐朝,糕粉為鑲粉(糯米粉與梗米粉的比例為14,詳細做法見薄荷糕),白糖400克,紅綠瓜絲、香草、香精各少許,餡料為豆沙,面料為玫瑰花、核桃肉、瓜子仁。

薄荷糕

將糯米,粳米攙和淘淨,靜置,至米粒發酥,用手指能撚碎時,磨成粉,用32眼銅絲篩篩過,便成鑲粉。將鑲粉中間挖一個塘,加入白糖,薄荷香精及冷水,拌和擦透後用16眼篩篩成糕粉。用模子製成生糕坯,置旺火上蒸成。

桂花拉糕

將白糖用熱水溶化,放入糯米粉中調製成糊狀,倒入塗過油的盤內,上籠蒸熟,冷卻後撒上白糖、桂花,切成菱形小塊即成,色澤玉白,香甜糯滑。城隍廟綠波廊餐廳名點。

七寶方糕

奉賢方糕蒸成為16塊小方糕,七寶方糕則是一大塊成型。方糕生坯的製作工序少了三道,但餡料豐富得多,除了豆沙,還有棗泥、芝麻等等。

松糕

農曆歲暮新春,上海地區盛行的饋贈松糕,其習俗始於嘉定。松糕以糯米、粳米摻合磨乾粉,在籠屜內側刷一層芝麻油,把糕粉鋪上,鋪豆沙,最後將蓮子、蜜棗、核桃塊撒勻放在糕面上,大火沸騰後,放糖植物油脂丁、玫瑰花直至糕熟。喬家柵和五芳齋(百果松糕)最為出名。

黃松糕

糯米、粳米粉加紅糖,可成黃松糕。此糕點源于蘇州,蘇州最著名老字型大小為黃天源。

蜜糕

蜜糕,又稱百果蜜糕,蜜棗去核,同核桃肉一起切成碎丁。糯米粉、白糖、蜜棗丁、核桃丁、松子仁、瓜子仁、清水拌勻。蒸籠內鋪上紗布,倒入糕粉,上鍋蒸約10分鐘至熟即可。取出糕倒在案板上,用乾淨濕布蓋住,稍晾趁熱用雙手揉碎,再搓成寬7釐米、高10釐米的條,晾涼後,切成0.3釐米厚的薄片即成。

綠豆糕

上海的綠豆糕始於清朝,以綠豆粉、糯米粉、白糖、植物油柔糅合成糕粉,餡料為玫瑰豆沙,上籠蒸熟即成。老字型大小當推五芳齋和老大房。

赤豆糕

上海赤豆糕除了原味外還有玫瑰赤豆糕和桂花赤豆糕,糕粉為糯米粉,粳米粉,白糖,紅麴粉和豆沙拌合,蒸時加植物油脂,加玫瑰或桂花即成玫瑰赤豆糕和桂花赤豆糕。上海最著名的為五芳齋和老半齋。利苑也有赤豆糕,味道不錯但風味已不同。

橘紅糕

橘紅糕最早源于南潯,是冬季時令小吃,配料為炒糯米粉、綿白糖、糖桔皮、糖玫瑰花和紅麴米粉。成品為一釐米見方的小塊,一盒紅白色橘紅糕各半,造型玲瓏,剔透如玉,糯滑可口,甜韌適中,玫瑰桔香,糯而不粘,甜而不膩。

雲片糕

雲片糕的糕粉很講究,糯米要碾去米皮,留下米心。磨得極細,連續過篩,綿細如面,炒熟,且要保持白淨,然後存放半年後拌合極細的砂糖使用。摻合植物油脂、欖仁、芝麻、香料拌勻,壓縮成形。最後由鋒利的大方刀,切成片片,薄如書頁即成。

葉榭軟糕

軟糕分方糕、素糕、桂花白糖糕3個品種。方糕以植物油脂、豆沙、棗仁、紅綠瓜絲、綿白糖為餡心,外現呈正方形,色澤鮮豔,特點為肥、香、甜;素糕系混入上等綿白糖,外現呈大塊長方型,雪白細膩,松、軟、甜、涼,糯而不粘,盛夏季節一周內不餿變;桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、植物油脂、豆沙製成;外觀呈圓盤形,松、軟、甜、香、肥,吃起來鬆軟香甜而不膩。

千層油糕

這個毫無疑問是揚州傳入的名點,所以上海當年是以老半齋和綠楊邨的為佳。千層糕用發酵面、白糖、熟植物油脂和糖植物油脂板丁加工製成。菱形方塊,芙蓉色,半透明,共64層,層層糖油相間,其白如雪,揭之千層,綿軟甜潤。

棗泥千層糕

在油糕製作工藝上,每次折面在加砂糖、植物油脂的同時抹上棗泥,成品即成棗泥千層糕。

馬拉糕

上海馬拉糕傳自廣東師傅,適應上海人口味而自成上海名點。用發酵麵團(靜餳2小時)加白糖、熟植物油脂揉透,加入蛋液成面漿,上籠旺火沸水20分鐘蒸成。上海馬拉糕比粵系古法馬拉糕,豪放的多。

發糕

上海馬拉糕的工藝源自發糕。其實大多數上海人是搞不太清兩者的區別的。都是甜甜的,膨松柔軟,斷面有豐富的孔洞。但發糕不加蛋漿,揉好的發酵麵團餳至麵團膨脹起泡時再蒸,一般糕上撒大棗,蒸法同馬拉糕。

海棠糕

海棠糕的製作工藝算是複雜一點的,餡料是赤豆沙、白糖和花生油,糕粉是小麥麵粉。將海棠糕模具燒熱,刷上少許水油,將面漿注入模型深度的一半,加餡料,再次將面漿注入,蓋住豆沙直至模型表面,再加糖板油丁一粒,撒些黃瓜絲,烘5分鐘左右。在另一鐵板上撒些白糖,將模型內的糕挑出來,面貼鐵板,底朝上,放於爐上,待鐵板上的白糖深化,再用鐵盤把粒翻過來,即為成品,色呈紫醬紅,形似海棠花,香甜且軟。

梅花糕

從工藝上看,梅花糕和海棠糕是差不多的。但模子的形狀有差別,還多了玫瑰花和咸桂花作為配料,比海棠糕精緻些。

 



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