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家常菜香:自製臭冬瓜
行腳僧團社教團 2016-11-29

宁波臭冬瓜的做法

家常菜香:自製臭冬瓜

素菜材料:

冬瓜,粗海鹽,麻油,糖可不加。

製作方法:

冬瓜留皮去籽,切成十釐米左右方形大塊,洗淨備用

鍋中沸水,冬瓜放入沸水鍋中燜軟,撈出涼透。

放涼後抹上鹽,稍微多一點。

罎子裡鋪上鹽巴,放入冬瓜,密封。捂嚴實了,放在陰涼處。

三天后,冬瓜發酸,變黃。用乾淨的勺子,取出一塊,澆上麻油和糖即可食用。

 

舉世無雙的「寧波臭冬瓜」

冬瓜,雖是家常菜品,然做法卻各有千秋、味不盡同。

臭冬瓜,味道臭香奇特,甬菜一絕。其欲臭還香之味,連火宮殿臭豆腐都要甘拜下風。浙東人對臭味菜自古就擅長製作:紹興臭豆腐、上虞臭千張、寧波臭冬瓜等,皆名遠揚海內外,可謂是中華飲食文化一朵奇葩。

臭冬瓜乃寧波地區有名的家常鹹下飯菜品之一,民間手藝,將冬瓜臭絕了!香港船王包玉剛早年回鄉省親,專門要品這味菜,可見這家鄉味道宛如蓴鱸之思。集鮮、香、臭於一體的臭冬瓜,可謂是寧波民間菜靈魂之一,其最大特點就是柔嫩中夾雜著一縷清爽爽、香酥酥的臭,溶於舌尖,浸潤丹田,有種奇妙莫測味覺感覺,像乘雲駕霧飄然若仙,虛虛無無分不清是臭還香。

臭冬瓜風味獨特,奇香奇臭,健脾開胃,老少皆宜,多年來,寧波人一直念味不忘,鍾愛有加。製作臭冬瓜亦簡單,用本地產大冬瓜,切成十釐米左右方形大塊,留皮去瓤後洗淨,放入沸水鍋中燜軟,撈出涼透,放入荸薺色小口圓肚瓦甏中,一層冬瓜一層鹽,一層一層在瓦甏中碼好後,倒入少許臭鹵,再密封起來放陰涼處,臭鹵中的乳酸菌讓冬瓜自行發酵腐爛,只需半月,臭冬瓜就可食用。取出的冬瓜軟爛,臭氣肆溢,初聞,那味道確實不敢讓人恭維,可一旦經過清水浸洗,佐入蒜籽、辣椒、蔥白等料蒸煮後,卻味重爽口、臭香無比。夏吃,有解暑、涼血、開胃功效;冬食,有驅燥、通氣、提味作用。周作人曾贊說,「名臭而實香,沒富貴氣味;滋味悠長,獨一無二。」

有關臭冬瓜來歷,據說以前浙東漁民遠海捕魚,一個來回就得數月甚至大半年。出海前,船上要貯存足量蔬菜,冬瓜價廉且易儲存,裝在罎罎罐罐裡,時間一長,發酵變臭在所難免;勤儉的漁民捨不得丟棄,於是佐點鹽料蒜泥香油來祛除臭味;無意間,發現此物竟然臭中蘊香,出奇的好吃,後經過多代人改良,便有了當今的舉世無雙的「寧波臭冬瓜」。

 



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